Alejandro Cuellar

"En la cocina el criterio solo existe cuando ha habido experiencia."
Alejandro Cuellar - Revista La Lupa

Alejandro cocinó toda la vida, pero era un hobbie. Viajó a Francia y ahí conoció verdaderamente la cultura gastronómica. Se enamoró de todo de la cocina y de todo lo que hay detrás ella: las historias, los ingredientes, los personajes y los orígenes. Combina la cocina con la fotografía en lo que es conocido como cocina sensorial. Tiene un restaurante, El Canasto, y uno de los mejores servicios de catering del país; escribió un libro y obtiene sus ingredientes de su propia huerta. Cree en la disciplina, el esfuerzo y en la capacidad de asombro. La Lupa conoció a Alejandro, uno de los chefs más reconocidos del país, haciendo lo que mejor sabe hacer: cocinar.


LL: Estudiaste Administración de Empresas. Comencemos por ese lado, ¿por qué decidiste no ejercer lo que habías estudiado, en qué momento te diste cuenta de que eso no era lo que querías?

AC: Mi familia quería que yo fuera músico. Yo en realidad les dije después de un año que no me estaba gustando y ellos me dijeron que hiciera un semestre más porque en ese semestre iba a ver análisis financiero, economía y mercadeo, entonces ya en el tercer semestre iba a ver todas las ramas, que ya después de eso iba a poder tomar una decisión objetiva. Yo estudié administración después de llegar de París. Cociné toda mi vida, pero era un hobbie, y cuando llegué a París viví verdaderamente lo que es la cultura gastronómica. Vivía con una rusa y un francés que vivían con la mamá. La mamá era una princesa rusa sacada de Rusia a los 9 años, y era una cocinera absolutamente excepcional. Me acuerdo que llegué y de bienvenida me tenían un steak tartar, que acá eso en Colombia no existía, y era básicamente carne molida con un huevo crudo y salsa de tomate, y yo dije no me como eso ni a bate, me dijo, pruébelo. Me lo mezclaron con cebolla, en un pan, lo probé y me pareció la cosa más deliciosa del mundo. El segundo día me hicieron un soufflé de azúcar, y era como comerse un algodón de azúcar de queso emmental, yo no lo podía creer. El tercer día me hicieron un pastel de sesos, y absolutamente delicioso. Yo tenía 18 años, súper irreverente, pero ya después dije, lo que esta señora me sirva, yo me lo como. Nosotros acá en Colombia y en Latinoamérica no tuvimos guerra, allá en Europa personas multimillonarias pasaron años comiendo nada, y ellos valoran mucho a gastronomía, la cocina y los ingredientes. Me acuerdo que los viernes hacía un plato que era un pollo con manzanas, papas y ajos, era de locos, y cuando nos comíamos el pollo ella al final cogía un cuchillito y raspaba toda la carne del hueso que es la que más sabor tiene, y sacaba 100 gramos de carne, y los viernes se hacía un buffet con todo lo que había sobrado. Y cada uno de los platos era lo más rico que te podías comer. Con ella íbamos al mercado y había seis queserías y ella sabía en cual había que comprar, y uno veía unos personajes… el que vendía pan parecía pintado por Quino, el que vendía queso era lleno de tatuajes, y llegué acá a ver microeconomía y yo decía nunca me voy a volver a topar con un gitano, con un pirata. Uno cree que esas personas no existen, pero sí existen, y allá los conocí y dije puede que acá no haya piratas y gitanos, pero tiene que haber algo similar. Me acuerdo que una vez la abuelita me dio una tostada con mermelada, que uno come todos los días y me dice tú te sabes la historia de ese plato? Entonces me contó cómo cuando la sacaron de Rusia le tocó irse caminando y en algún momento se perdió de sus papás y empezó a andar con diferentes personas, y una de esas fue una caravana donde había gitanos, y ellos tenían granos en costales con lo que hacían panes sin levadura, cogían moras de castilla y con las cabras hacían requesón, entonces comían pan con mermelada y queso crema.

LL: Una historia detrás de cada cosa…

AC: Sí, es como si te dicen ¿tú te sabes la historia de la mermelada? Y resulta que, en esa historia hay faraones, y uno nunca se pregunta qué es lo que hay detrás.

LL: ¿Cada cosa tiene un trasfondo político que habla de la historia del mundo, no?

AC: Sí, y las historias muchas eran claramente políticas, pero muchas eran la historia del proveedor, para cada plato nos sentábamos a contar su historia.

 LL: ¿Tú recuerdas algún momento puntual donde hayas decidido que te querías dedicar a este mundo?

AC: Sí, estaba en una clase de análisis financiero. Acabada de tener una conversación con mi abuelo y me acuerdo pensando que si me graduaba probablemente mi trabajo iba a ser de lo que estaba viendo en esa clase, y yo pensaba en los gitanos, en los faraones, en las guerras, en los bosques. Y me puse a pensar en la finca que tiene mi familia en Guasca y dije, pero yo tengo un bosque, yo podría irme al bosque. Y empecé a investigar, se volvió una pasión. Y me di cuenta de que detrás de la cocina hay un millón de historias, de orígenes, de personajes. En la cocina, además, no hay nadie normal ni convencional, todos somos un poco caricaturescos. A mí me enamoró de la gastronomía no cocinar, sino todo lo demás. Los proveedores, los ingredientes, la tradición, los paisajes, todo lo que hay detrás.

LL: ¿Qué tanto miedo da dedicarse a este mundo que no es fácil?

AC: Pues mis papás querían que yo fuera músico y en la universidad tocaba en bares, y es lo peor. Entonces, lo tomé porque era más fácil que ser músico (risas). No fue difícil la decisión porque mi familia me inculcó mucho que no hay nada de malo en equivocarse. Si yo pintaba la pared con crayolas, en vez de ir y regañarme me explicaban por qué no se debía hacer. Me decían, pintar esa pared cuesta lo mismo que todos tus juguetes, si tu pintas la pared no tengo más plata para más juguetes. A un niño que lo regañen y lo asusten con eso, pues no vuelve a pintar una pared en su vida.

LL: Tu mamá fue una persona súper influyente para ti, te marcó muchísimo. Incluso tu huerta se llama como se llamaba ella. ¿Qué crees que fue lo más valioso que te dejó?

AC: Ella vivió gran parte de su vida en Francia, y allá la cocina silvestre es de todos los días. En el momento en el que empecé a usar estos ingredientes ningún cocinero lo hacía. Me di cuenta de que eso era algo poco explorado. Entonces, por ahí empiezo. Y cuando mi mamá falleció yo estaba en Buenos Aires, y me quedé acá seis meses y cuando volví a Argentina sentí la ausencia de mi mamá. Mi mamá amaba la fotografía, y yo me parecía mucho a ella, entonces empecé a aprender de fotografía. Le dije a mi papá y él me regaló una cámara. Me leí todo, me sabía toda la teoría que había, pero cuando me entregaron la cámara no sabía ni como prenderla. La práctica me había hecho falta. Cuando empecé me volví loco de la felicidad. Después con el tiempo vine a aplicar eso a la gastronomía, la teoría del color, la precisión, etc.

LL: ¿Tú crees que uno tiene que tener un talento innato para hacer lo que haces?

No, cero. Para mí el talento innato existe en la música y en la pintura. Pero aun así alguien que se esfuerza puede superar al virtuoso. La vida es 90 por ciento esfuerzo y 10 por ciento talento. Uno no entiende el esfuerzo que hay detrás de cada cosa y resulta que hay años de estudio. Nadie es naturalmente talentoso, detrás de cada talento hay miles de horas de esfuerzo. Yo me considero una persona muy poco talentosa porque todo me cuesta mucho trabajo, todo tiene mucho esfuerzo, estudio y práctica.

LL: Pero el talento sí está…

No, yo no creo. El esfuerzo está. De verdad, porque fueron muchos errores a propósito. Yo sí exploro, investigo y trato de salirme de mi zona de confort. Pero hacer eso no es un talento, es más disciplina y tener metas y ser curioso. La experiencia da criterio. El criterio solo existe cuando ha habido experiencia.

LL: ¿Ha habido un momento en el que hayas querido desistir?

AC: No nunca. Yo trato de incorporar lo que amo. La cocina, la música y la fotografía. Es distinto hablar de trabajos, porque hay trabajos que a uno no le gustan, pero uno no puede rendirse. Cuando me ofrecieron hacer mi restaurante yo no quería, me parecía esclavizante, entonces cuando les digo eso me dicen que no esté yo, entonces comenzamos a buscarle el lado, el camino. La solución no es desistir, es buscar el lado que se acomode a lo que uno quiere.

LL: Tienes una vida copada de actividades, cómo haces para hacer la investigación de cada plato, para diseñarlo. ¿Cómo es todo ese proceso?

AC: Mi equipo que es absolutamente espectacular. Tengo un chef que se llama Ferney que ahora vas a conocer, su esposa Elizabeth, María Buenaventura, Melanie Obregón que es mi directora comercial. En el restaurante tenemos un equipo increíble, y en lo que me he enfocado y en lo que gasto la mayor cantidad de tiempo es en tratar de explicar el porqué de cómo hago las cosas. Por eso llegué a la teoría del color, por entender cómo se combinan los sabores. Yo les digo que nunca quiero que me salga un plato igual a los otros, y eso pasaría si todas las hojas fueran del mismo tamaño y como eso no sucede… lo importante es que tengan el criterio. Yo les inculco mucho la metodología científica: para cada idea debe haber un proceso, una investigación, una hipótesis, un procedimiento.

LL: ¿Cómo te describirías tú como persona?

AC: Soy muy curioso y muy infantil. Me fascina jugar, juego ajedrez todo el día. Soy como un niño, me asombro con todo, veo un atardecer o un animalito y me quedo jugando con él. Si tengo una curiosidad la suplo ahí mismo.

LL: ¿Todo tiene un por qué en la vida?

AC: Sí, si uno se esfuerza lo suficiente para entenderlo. Uno no actúa porque sí. Nunca es calificarlo, es entender el por qué. Por ejemplo, me preguntaba por qué era creativo, entonces es entender la creatividad, de dónde viene. Y si uno lo entiende, entonces de pronto logra que su equipo sea creativo.

LL: Bastante metódico…

AC: Soy muy metódico, pero después de. Soy súper impulsivo y después entiendo el porqué. Es un análisis.

LL: ¿Hay entonces un punto que es más matemático, que algo innato de inspiración del momento?

AC: Muchas personas piensan que el hecho de que haya ecuaciones, lo que se logre con ellas no es meritorio. Todo tiene una técnica, un concepto, una ecuación que después se puede aplicar a todo.

LL: ¿A qué le pones La Lupa en tu vida?

AC: Siempre trato de entender el porqué de las cosas. Nunca doy nada por hecho, nunca tomo nada como absoluto y entender por qué las cosas pasan. Si uno sabe eso después puede aplicarlo.

 

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Alejandro, habla sobre su decisión de dedicarse a la gastronomía, sobre su vida en Francia y a qué le pone la Lupa en la vida.
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